Guarapo: Bebida tradicional venezolana. Esquina del Chorro

Gerónimo Alberto Yerena Cabrera*

Entre fuerte y dulce como el guarapo

Guaraperías o guaraperas

Guarapo caraqueño

Esquina del Chorro

Reencuentro de dos lanzoreteños en Caracas

José García de la Concha. Costumbrista caraqueño

“cerveza del pobre” 

Introducción

El siguiente trabajo se  refiere exclusivamente al guarapo elaborado de la caña de azúcar o del papelón. Se hace énfasis, principalmente, al sabroso guarapo preparado en la ciudad de Caracas y sus diversas historias en relación al mismo. Comentamos la expresión: “Entre fuerte y dulce como el guarapo”  usada en toda Venezuela, la cual define el estado en que uno se encuentra, y, que significa en línea general, entre bien y mal. Esta ha sido usada desde hace mucho tiempo, quizás, desde el principio de la colonia cuando se comenzó a preparar el sabroso y popular guarapo. Se le atribuye el uso del refrán a muchas regiones, tanto en el medio rural como en el urbano; pero muy probablemente se inició el dicho en áreas urbanas del norte del país, que fue donde se instalaron los primeros trapiches  y se inició los primeros sembradíos de caña de azúcar. Posiblemente los padres franciscanos en el año de 1521 fueron los primeros en iniciar la siembra de caña en el oriente del país.

En América se conoció la “miel de azúcar”  en el primer viaje de Cristóbal  Colón, según las  anotaciones en el Diario del Primer Viaje de fecha 16 de octubre, cuando relata que a los indios le mandaba a dar miel de azúcar cuando estaban en las naves. En la isla de Santo Domingo se plantaron y cosecharon los primeros cañaverales, y en 1515 se  había construido en esa isla el primer trapiche en América. De allí fue que pasó a nuestro país.

Los cañaverales se extendieron en nuestro territorio principalmente por Aragua, Lara, Yaracuy, y además de algunas regiones de Oriente; hubo sembradíos tempranamente en el Valle de Caracas y Petare, hasta Guarenas y Guatire hacia el año de 1578.

Guaraperías o guaraperas. Guarapo caraqueño. “Entre fuerte y dulce como el guarapo”

Las guaraperías, que se conozca, funcionaron en Caracas por lo menos desde el siglo XVII, e incluso a principios del siglo XVIII eran revisadas con el fin de que no se elaboraran guarapos muy fuerte. Ya se conocía y usaba en esa época la denominación de guarapos fuerte y dulce. En Caracas, comenta José García de la Concha, no había un lugar donde no se vendiera guarapos. En las pulperías, botiquines y hasta en establecimientos especiales que se llamaban “guaraperas” que, además, eran fruterías. Bebida refrescante, digestiva: Era la cerveza del pobre. 

El guarapo desde el inicio de su elaboración en Venezuela se preparó en varias modalidades, desde el zumo de la caña  triturada y exprimida mecánicamente, la cual aún observamos los carros de guaraperos en los barrios de Caracas; el guarapo preparado con la melaza de la caña y el tradicional guarapo hecho con papelón rayado al cual se le agrega, generalmente, limón o/y concha de piña. De esta última preparación se obtenían las diversas modalidades del guarapo, desde el fresco, entre fuerte y dulce, hasta el fuerte.

Con el guarapo fuerte, comenta J.M. García de la Torre en su libro “Mosaico venezolano” lo siguiente:

“Una variante muy sabrosa es el “guarapo enfuertado”, que se obtiene dejando fermentar simplemente el guarapo original, pero este enfuertamiento se mantiene por poco tiempo, porque superada la fermentación, los gases que se desprenden arrebatan el dulce sabor y la fuerza a la mezcla que queda convertida en un líquido verdoso y aguachinado, apenas sin olor ni sabor alguno”.  

El atribuirle a nuestros queridos llanos venezolanos de que, allí sea originario  el refrán “entre fuerte y dulce como el guarapo” en nuestro país, es quizás por la costumbre que aún ha perdurado en esa zona y por la sencillez de sus pobladores, como también por el desconocimiento de su historia. En las zonas costeras, así como en la Capital, y en zonas aledañas, fue donde primero hubo siembras de caña de azúcar y se instalaron trapiches ; existió guaraperías tanto del zumo de la caña, como las elaboradas con papelón, mucho antes que en las zonas llaneras, y ya se decía el refrán antes que en el llano venezolano. En Caracas, este decir fue frecuente, en todos los estamentos, hasta mediados del siglo pasado, y persistió casi hasta finales del siglo -quizás más de un caraqueño actual no tiene idea de lo que fue su ciudad, y, a lo mejor, ni le interesa -. (¿!)

Esquina del Chorro.

Nada más propicio al hablar del guarapo es mencionar la historia de la esquina del Chorro. De la guarapería que existió a finales del siglo XVIII y principio del siglo XIX, fue que nació el nombre de la esquina. Francisco Tosta García, en su libro Costumbres caraqueñas (1883),  refiere: “ que son las andanzas de los hermanos Juan y Agustín Pérez las que le dan el nombre a esta esquina. Juan y medio y Agustinillo, como eran conocidos en la Caracas de 1812, eran canarios y realistas. El primero era el encargado de encender los faroles públicos, y se contaba entre los personajes que intentaba derrocar cualquier gobierno patriótico que tomara el poder. Agustín, por su parte, tenía fama de ser el rey de los “guaraperos”, se decía que preparaba la mejor bebida de piña y papelón de la ciudad. Su negocio de guarapo fuerte o “entre fuerte y dulce”, al gusto del cliente, se encontraba en el ángulo suroeste de la esquina del mercado de la Plaza de Armas, contaba con un sistema de despacho único. Había diseñado un aparato o envase giratorio, con una llave hacia la calle y un cántaro colgante, que estaba sujeto a una cadena. Agustín podía despachar a sus clientes sin abrir la puerta, con tan sólo soltar la llave al momento de escuchar el sonido que hacía el centavo al caer en una alcancía. Como aparentemente el jugo salía solo y brotaba como un chorro, la esquina tomó ese nombre”.

La esquina del Chorro se encuentra en la Avenida Universidad (O/E 4), entre Traposos a Coliseo, a tres esquinas hacia el este de la esquina de San Francisco y dos esquinas al oeste de la esquina del Corazón de Jesús a partir de la Avenida Fuerzas Armadas. La casa se encontraba en el ángulo sur-oeste de esta esquina, no en la Plaza de Armas.

Reencuentro de dos lanzaroteños en Caracas.
El escritor, poeta, periodista y costumbrista lanzaroteño Isaac Viera y Viera(1858-1941)   en su libro Costumbres canarias. 1916, en las narraciones que hace sobre su estadía en nuestro país (mediado de los setenta del siglo XIX hasta 1882) relata lo siguiente sucedido a dos paisanos, de los cuales uno había asimilado la jerga caraqueña:

“Un lanzaroteño, que no tiene sino un mes de estar en Caracas, se tropieza una noche en el teatro con un compañero de la infancia, y de buenas a primeras, dándole un apretón de manos» le suelta la siguiente andanada de dicharachos criollos, que dejan patitieso al compatriota, el cual hace unas cuantas horas que pisa tierra venezolana:

—Socio, aquí hay que andar con “ojo de garza” “porque pescuezo no retoña.

—¿Y tú, cómo te  hallas?

—Entre fuerte y dulce como el guarapo.

El interpelante abrió desmesuradamente los ojos, diciendo:

—Si no me hablas de otro modo, me quedo en ayunas.

—Quería manifestarte que me va entre bien y mal pasar.

—Comprendido.

Esto define claramente el significado del refrán, y lo popularizado que estaba en nuestra capital, quizás cuna del refrán en nuestro país.

José García de la Concha (1893-1975)

Uno de los mejores y amenos costumbrista caraqueños que nuestra Capital ha tenido, narra interesantes datos sobre el guarapo y su elaboración en nuestra ciudad, en su libro Reminiscencias. Vida y costumbres de la vieja Caracas.

Comenta J.G.de la Concha  lo siguiente:

“En la jarra o barril, en agua pura, se metía el papelón a derretir; luego se le agregaban las conchas de piña y unos canutos de de caña de azúcar pelados y partidos en trocitos; después con una paleta se meneaba bien y se dejaba reposar. Si se consumía el mismo día, se llamaba “guarapo fresco”. Si se dejaba para el día siguiente, estaba “entre fuerte y dulce”, y pasado los tres días, que ya comenzaba su fermentación, entonces era que se llamaba “guarapo fuerte”, muy gustable por cierto entre los caminantes”.

Lo más importante de todo actualmente es, que aún en Caracas, sobre todo en los barrios, se puede continuar tomando la deliciosa “cerveza del pobre” como dijo García de la Concha. 

* yerena.geronimo@gmail.com